Das Backfieber hat mittlerweile mehr Menschen angesteckt als der Corona-Virus. Seit einigen Monaten tauchen wir unsere Hände in klebrige Teige und kneten, was das Zeugs hält. Hier einige Tricks, die die Freude am Ergebnis vergrössern können.
Es gibt unzählige gute Brotrezepte auf dem Internet, aber es gibt wenig zum Thema, worauf man achten muss, wenn man nicht nur ein brotartiges Gebäck, sondern ein richtig gutes Brot herstellen will.
Kaufen Sie gutes Mehl und mischen Sie
Es klingt banal, aber beim Brot kommt es aufs Mehl an. Jedes Mehl ist ein wenig anders und will ein wenig anders behandelt werden. So ist Roggenmehl beispielsweise wahnsinnig klebrig, es ist das perfekte Mehl um BackanfängerInnen in die pure Verzweiflung zu drängen. Wenn es erst so richtig an den Fingern klebt, bringt man es kaum mehr weg, und wenn man es endlich los hat, dann verklebt der Roggenteig gerne auch den Ausguss derart, dass man ihn nur mit einem Meissel und viel Geduld wieder frei bekommt.
Also: Roggenmehl am besten in einem Anteil von nicht mehr als einem Drittel des Mehles verwenden!
Dann noch etwas zum Roggenmehl: das Eiweiss des Mehles wird am besten aufgeschlüsselt mit Sauerteig. Hefeteigbrote mit Roggenmehl sind deswegen deutlich schwerer verdaulich als Sauerteigroggenbrote.
Ich mische gerne Vollkornroggenmehl mit hellem und dunklem Dinkelmehl, das ergibt ein schmackhaftes Brot.
Probieren Sie nicht jedes Mal ein neues Rezept aus
Brotbacken ist eine wenig innovative Arbeit. Die besten Ergebnisse erzielen Sie, wenn Sie am Anfang bei einem Grundrezept bleiben und so lange nur dieses Brot backen, bis das Ergebnis in Ihrem Gaumen perfekt geworden ist.
Ich habe mit meinem Sauerteig Theo am Anfang nur Brote mit Weissmehl gebacken. Weissmehl ist vielleicht nicht das aromatischste und sicher nicht das am höchsten angesehene Mehl, aber für Anfängerinnen ist es das einfachste zum Brotbacken. Es klebt nicht besonders, man bekommt den Teig perfekt hin und wenn man beobachtet, wie sich der dieser Klumpen nach etwas Arbeit in diese wunderbar elastische und dehnbare Masse verwandelt, dann versteht man, was mit dem Aufbau einer guten Kleberstruktur gemeint ist.
Öffnen Sie alle Sinne und üben Sie sich in Selbstkritik
Weil jedes Mehl anders ist und es für ein wirklich gutes Brot auf scheinbare Details ankommt, lohnt es sich beim Backen die Nase, die Augen und die Hände zu benutzen. Oft liest man, dass die wichtigste Zutat für ein gutes Brot eine Digitalwaage sei.
Ich glaube nicht, dass es auf die zehntelsgrammgenaue Abwägung der Zutaten ankommt, sondern auf das Gefühl für den Teig. Ich backe ohne Waage. Aber ich messe die Flüssigkeit immer ganz genau ab.
Ich habe lange daran geglaubt, dass das no-knead Bread auch tatsächlich nicht geknetet werden muss, das stimmt aber nicht. Jeder Teig muss mindestens viermal im Abstand von ca. 20-30 Min gedehnt und gefaltet werden, damit er so viel Elastizität und Struktur aufbaut, dass der Sauerteig oder die Hefe richtig arbeiten kann. (Am besten mit nassen Fingern arbeiten)
Ein Brot braucht bei mir in erster Linie 4 dl Wasser. Und dann natürlich genügend Mehl und Salz, damit daraus ein schöner Teig entstehen kann.
Die Bäckerformel
Auf einer amerikanischen Webseite zum Sauerteigbacken habe ich gelesen, dass man für jedes Brot 100% Mehl nehmen soll, dazu 80% Wasser und pro Pfund ca. 100 g Sauerteigansatz, sowie 2% Salz.
Mit meinen 4 dl Wasser kann ich also jeweils ca. 500 g Mehl verbacken. Diese Formel ist die Grundlage jedes meiner Teige. Hefeteige mache ich etwas trockener und die Sauerteige gemäss der Formel.
Vergessen Sie die Backprogramme
Vielleicht denken Sie, dass Ihre Brote nicht gelingen, weil Sie einen alten Ofen haben. Die Wahrheit ist: Daran liegt es nicht!
Kein Backprogramm ist so gut für Ihr Brot wie eine Gusseisenpfanne.
Stellen Sie eine Gusseisenpfanne mit halboffenem Deckel in den kalten Ofen und stellen Sie den Ofen auf die höchste Stufe (Das ist 230 oder 240 Grad. Ober-/Unterhitze oder Umluft ist egal).
Dann heizen Sie den Ofen mit der halboffenen Pfanne drin ca. 15 Minuten voll auf und nehmen dann die Pfanne raus.
Ich lasse jeweils das Brot am Schluss bereits in einer Schüssel auf Backpapier noch gären. So kann ich es am Backpapier sorgfältig in die heisse Pfanne heben, sofort den heissen Deckel drauftun und mit geschlossenem Deckel 50 Minuten in den Ofen schieben. (220 Grad)
Dann hebe ich im Ofen den Deckel ab und lasse das Brot noch 5-10 Minuten bräunen und nachbacken. Bei sehr feuchten Teigen lasse ich dann die Ofentüre etwas offen stehen, damit die Feuchtigkeit raus kann und die Kruste schöner wird.
Lassen Sie sich nicht unterkriegen, es ist nur Brot!
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