Ein gutes Sauerteigbrot braucht Mehl, Wasser, etwas Salz und viel Zeit zum Ruhen.
Es ist keine Hexerei ein gutes Sauerteigbrot zu backen. Es braucht dazu auch keine Digitalwaage, keinen superteuren Backofen mit Dampfstössen und keinen Brotbackkurs, aber es lohnt sich, einige grundlegende Dinge zu verstehen.
1. Der Sauerteigansatz
Ich habe während der Coronazeit einen Sauerteigansatz hergestellt. Wie aus Mehl und Wasser ein Lebewesen entsteht, erfahren Sie hier.
Ich backe etwa einmal pro Woche, wenn ich nicht backe, wohnt mein Sauerteigansatz, der übrigens Theo heisst, im Kühlschrank und wartet.
Vor dem Backen hole ich ihn raus und gebe ca. 3 Esslöffel Halbweissmehl in den Ansatz und schütte etwas warmes Wasser nach, dann rühre ich den Sauerteigansatz um, dass ein dickflüssiger Teig entsteht. Damit er rasch in die Gänge kommt, also Blasen wirft, stelle ich das Glas mit dem Ansatz in ein Gefäss mit warmem Wasser. Es dauert meist etwa zwei Stunden bis Theo merklich zu wachsen beginnt.
Sobald ich sein Wachstum gut wahrnehmen kann, wende ich mich der Autolyse zu.
2. Die Autolyse
Ein gutes Brot braucht eine gute Kleberbindung und diese wird gebildet, in dem als erstes das Mehl für das Brot und lauwarmes Wasser in einer Teigschüssel gemischt werden.
Ich arbeite immer gemäss der alten Bäckerformel, also: 1 Teil Mehl, 80% Wasser, 15% Sauerteigansatz, 2-3% Salz.
Für die Autolyse giesse ich also ca, 80% des Teiggewichts als Wasser zum Mehl und rühre das Ganze mit einem Backspatel zu einer weichen Masse.
Ich lasse den Mehl-Wasserteig ca. eine halbe Stunde ruhen.
3. Der Brotteig
Jetzt kommen noch die restlichen Zutaten in den Mehl-Wasserteig, also noch 2-3% Salz (das sind bei 500 gr Mehl ca. 1.5 Kaffeelöffel Salz) und der Sauerteigansatz, (bei 500 gr. Mehl ca. 3 grosse Esslöffel voll).
Wieder wird alles mit dem Spaten gleichmässig untergerührt und dann muss der Teig etwas ruhen.
4. Ziehen und falten
Sie werden feststellen, dass der Teig zum Kneten zu weich ist. Also spülen Sie ihre Hände ab und greifen mit nassen Fingern in die Teigschüssel. Sie ziehen so viel Teig wie sie greifen können in die Höhe und legen ihn dann umgefaltet in die Schüssel zurück. Viermal wiederholen.
Der Teig sollte im Abstand von zwei Stunden alle halbe Stunde mal so gefaltet werden.
Egal, ob Sie genügend Zeit für die Faltung aufbringen oder nicht, er muss ca. nach 2-3 Stunden an einen kühlen Ort gestellt werden. (Kühlschrank oder Keller).
5. Gären lassen
An dem kühlen Ort reift der Teig weiter. Man kann ihn in ein Gärkörbchen legen. (Achtung gut bemehlen, sonst bleibt der Teig für immer im Gärkörbchen hängen). Ich lasse ihn einfach nur in der Teigschüssel, die ich zudecke. Das Gären braucht Zeit, mindestens eine Nacht lang.
6. Backvorbereitung
Nach etwa 12-30 Stunden Gärzeit wird der Teig für das Backen vorbereitet. Dazu kippe ich ihn auf eine bemehlte Arbeitsfläche. (Tipp: mit Reismehl bemehlen, dann klebt er weniger) und forme aus dem Teig eine schöne Teigkugel mit Spannung an der Oberfläche.
Inzwischen die Teigschüssel auswaschen und ein Backpapier bereitlegen. Dann die Kugel auf das Backpapier heben und das Backpapier samt Teigkugel in die Teigschüssel zurücklegen.
ca. 30 Min. ruhen lassen.
7. Backen
Den Backofen auf die höchste Temperatur Umluft stellen und einen hitzefesten Gusseisenbräter mit Deckel zum Vorheizen in den Ofen stellen.
Nach ca. 25 Minuten die Pfanne herausnehmen und die Teigkugel am Backpapier in die heisse Pfanne heben und sofort den Deckel drauf tun und wieder in den Ofen schieben.
Mindestens 30 Minuten mit geschlossenem Deckel bei voller Hitze backen, dann Deckel wegnehmen und auf 220 Grad stellen.
10-15 Minuten fertig backen. Am Schluss noch fünf Minuten mit leicht geöffneter Ofentüre, damit das Wasser entweichen kann.
Der Gusseisenbräter sorgt für eine gute Hitzeverteilung und er behält anfänglich die Feuchtigkeit im Brot, damit es sich am Anfang gut entfalten kann.
Fazit: Was Sie wissen müssen
Sauerteigbrot wird meist mit einem wasserhaltigeren Teig gemacht als Hefeteigbrot. Dies erleichtert dem Sauerteigansatz die Arbeit, und Sie müssen nicht kneten. .
Die Bäckerformel: 100% Mehl, 80% Wasser, 15% Sauerteigansatz, 2-3% Salz. Je nach Teig kann diese Formel leicht variieren, aber bei Dinkel und hellen Weizenmehlen funktioniert die Formel sehr gut, bei Roggenmehl etwas weniger Wasser verwenden.
Sauerteigbrot ist bekömmlicher als Hefeteigbrot. Das liegt auch an der langen Teigführung. Sauerteigbrote brauchen mindestens eine Nacht dazwischen. Ich beginne meist am frühen Abend mit den ersten vier Schritten und stelle ihn dann eine Nacht lang kühl. Eine bis zwei Stunden vor dem Backen herausnehmen reicht.
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